Volver aqui para comer cacto (in Publico)

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“Terra Emergente” de 16/12/2017
10 Janeiro, 2018
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Palmas verdes e suculentas, de plantas cultivadas em Portugal, são a grande novidade da nova carta do Volver. A que sabe, afinal, um cacto?

Se há coisa que não falta a Alexandra Gameiro, gerente do Volver, no Lumiar, em Lisboa, são ideias. A carne é sempre o centro deste restaurante de inspiração argentina, mas o objectivo é criar pratos de fusão com ingredientes portugueses e ir revelando sabores da gastronomia argentina menos conhecidos.

Para a nova carta, Alexandra teve várias ideias, entre as quais, esta: porque não servir cacto? “A primeira pessoa que falou disso foi um estagiário da cozinha que contou que na escola tinham grelhado palmas de cacto”, recorda Alexandra. “E na América Latina, sobretudo nas zonas desérticas, há muitas plantas suculentas, que funcionam como uma cultura alternativa”, por isso fazia sentido tentar ver como funcionaria num dos pratos.

Volver à Argentina e ao mundo no Lumiar
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Faltava apenas saber onde iriam encontrar as palmas em Portugal. Alexandra pôs-se a pesquisar e encontrou a empresa Diálogos do Bosque, produtores e exportadores de figo da índia, que vendem também as palmas. Encontrado o produto, o desafio passou para as mãos do chef do Volver, André Pires, que nunca tinha trabalhado cacto. “Desconhecia até que se comesse”, confessa.

Mas rapidamente percebeu que é daqueles ingredientes que não se pode cozinhar excessivamente. “Se for muito cozinhado perde textura”, explica. “Basta tirarmos os espinhos e o fio que tem à volta e marcarmos um pouco na grelha.” Como andavam à procura de uma forma de apresentar um prato de polvo diferente, juntaram a palma ao polvo e apresentam-no com batata-doce em três texturas (puré, frita em palha e esferificada) e com pickles de mirtilo com alfazema, muito usada na Argentina (20,5€).

E a que sabe uma folha de cacto? É verde, muito verde, carnuda, com uma ligeira goma que faz lembrar o quiabo, mas, sobretudo, um sabor a feijão verde pouco cozinhado, ligeiramente resistente à dentada.

Mas há outras novidades na carta do Volver. Uma delas chama-se Mara e é a lebre da Patagónia, uma lebre maior do que a ibérica e, admite André Pires, com menos sabor e uma carne mais magra e seca, portanto mais difícil de trabalhar. O que só torna o desafio mais interessante. Neste caso, o chef apresenta-a, numa entrada, de duas formas, curada e confitada, sobre um puré de alho negro e acompanhada por uma terrine de marmelo e castanhas (9,50€).

Quem se aventurar pelas carnes à séria, tem depois, por exemplo, uma Rubia Galega, com 40 dias de maturação (são 750 gramas, por 72,50€) ou um Black Angus (350 gramas, 27,50€). Pretende-se, sublinha Alexandra, trabalhar com carnes diferentes, mas sempre com animais mais velhos, de trabalho, com seis ou nove anos de vida.

E, como o chef Nuno Diniz tem dado consultoria ao Volver, no próximo dia 26 o restaurante irá receber o seu célebre cozido, com uma imensa variedade de carnes e enchidos.

Disponível em https://www.publico.pt/2018/01/19/fugas/noticia/volver-aqui-para-comer-cacto-1799477, 19 de Janeiro de 2018